Términos de cocción

Rojo Inglés 46 -55 ºC*

Es sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.

Medio rojo 55-59 ºC*

La capa externa es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo y café claro en las orillas.

Medio 60-63 ºC*

Término ideal, no pierde jugosidad, es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando en centro rojo.

Tres cuartos 64-71ºC*

El centro se toma de color café claro con las orillas perfectamente cocidas, comienza a perder jugosidad y sabor

Bien cocido 72-77 ºC*

Es el menos recomendable, pierde hasta 70% de jugosidad. quedando más firme, toma un color café-gris y queda sin jugo.

*La temperatura se debe de tomar siempre en el centro de la parte más gruesa del corte, separado del hueso e insertando el termómetro por un costado y no por arriba.

Máxima calidad

Contamos con el apoyo de U.S. Meat Export Federation (USMEF), siendo una asociación sin fines de lucro que dedica todos sus esfuerzos a crear caminos más fáciles para la comercialización de carne roja americana de alta calidad en diferentes países del mundo. Dicha carne tiene el factor más determinante para lograr su aceptación.

USDA: Todos los productos de res, cerdo y ternera producidos y procesado en Estados Unidos, deben ser inspeccionados y aprobados por el departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), con el fin de ofrecer al consumidor productos cárnicos seguros y saludables. Buen Bife, al ser importador de carne (USA), obtiene los productos con dicha certificación.

U.S. Meat avala la carne que tiene el factor más determinante para lograr su aceptación: el sabor. Lo consigue gracias al llamado "marmoleo", la grasa intramuscular que se derrite durante la cocción y que aporta mayor suavidad y jugosidad a la carne. Sobrepasa, además, los requerimientos mundiales de frescura y calidad y logra así ofrecer a los más exigentes paladares mexicanos un delicioso sabor de calidad reconocido mundialmente.

Cadena de frío

Para poder asegurar la calidad de las carnes que lleguen a tu mesa, la refrigeración y la congelación son los métodos más seguros para evitar el deterioro de la carne.

Una buena congelación aumenta la vida útil de la carne aún más que la refrigeración, sin que esto afecte a sus propiedades nutritivas u organolépticas.

Para que la carne congelada no pierde jugosidad y para mantener intactas sus propiedades de textura y sabor, hay que descongelar la carne lentamente. Es decir, debe pasarse del congelador a la parte baja del refrigerado antes de uso.

Empaque al vacío

La mayoría de las bacterias que causan un deterioro rápido de la carne requieren oxígeno para desarrollarse; en consecuencia, si reducimos o eliminamos por completo el oxígeno de los cortes, colocándolos en una bolsa sellada al vacío, retrasamos el proceso de deterioro al evitar el crecimiento bacteriológico.

El empaque al vacío consiste en envolver el producto en una lámina impermeable, resistente a la abrasión y sellada al alto vacío, lo que inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias en la superficie de la carne. De esta forma, todo material que se use para la congelación y el empacado al alto vacío debe bloquear la entrada de aire y la salida de humedad.

Ventajas del empaque al vacío

  • Inhibe el crecimiento bacteriano.
  • Permite el ablandamiento natural (maduración).
  • Incrementa la vida de anaquel o almacenamiento

Descongelamiento

La mejor manera de descongelar la carne es pasarla de la cámara de congelación a la de refrigeración, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad.

Existe una cantidad permitida de desjugue en el proceso de descongelación y es del 3,5 al 5% del peso total del corte. De cualquier otra forma, el desjugue se incrementa deteriorando la composición del corte.

GRASA Y MARMOLEO EN LA CARNE DE RES

Existen tres tipos de grasa en la carne:

  1. EXTERNA: cubre la parte exterior de la canal.
  2. INTERMUSCULAR: se encuentra entre los músculos.
  3. INTRAMUSCULAR: se encuentra dentro del músculo y define la calidad de la carne (marmoleo).

La grasa externa y la intramuscular protegen la canal para que no presente merma ni se contraiga durante la refrigeración, ayudando a mantener la forma de los cortes. Las cantidades excesivas de estas grasas nunca son deseables.

El marmoleo es la grasa descrita con el número 3, es decir, la que se encuentra dentro del músculo y es muy importante, ya que al existir un marmoleo más abudante, se obtendrá mayor calidad, suavidad, jugosidad y sabor en la carne.

Existen 10 diferentes niveles de marmoleo (de mayor a menor cantidad):

  1. Abundante
  2. Moderadamente abundante
  3. Ligeramente abundante
  4. Moderado
  5. Modesto
  6. Pequeño
  7. Ligero
  8. Trazas
  9. Prácticamente desprovisto
  10. Desprovisto

Los más utilizados en la industria de alimentos son:

PRIME (1), CHOICE(4); SELECT(7):

El clasificador evalúa el nivel del marmoleo, tomando como referencia el Ribeye, haciendo un corte transversal entre las costillas 12 y 13 del animal.

Aunque las clasificaciones de la calidad son solamente estimaciones de la palatabilidad de la carne, las investigaciones muestran que son muy útiles para identificar un corte indeseable. Si se selecciona carne de la calidad más hacia el nivel Prime que al Estándar, disminuye la probabilidad de servir un corte indeseable.